In Puglia i migliori insaccati arrivano da Martina Franca. In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità e dei norcini, come il nostro Tommaso Romanelli, che hanno conservato tecniche tradizionali.
Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo. Da questo saper fare antico è nata la pratica della lunga marinatura in salamoia, della concia con vino cotto e della leggera affumicatura di quercia, timo, mortella, alloro e macchia mediterranea.
Procedimenti che conferiscono una notevole ricchezza organolettica. Il capocollo di Martinafranca si presenta con un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, è da provare!
